การเก็บอาหาร

การเก็บอาหาร

๑.      ความหมายของการเก็บอาหาร

การเก็บอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารที่รับประทานไม่หมดในแต่ละวันให้คงสภาพเดิมโดยไม่บูดเน่าหรือเสีย ปลอดภัยจากมดและแมลงต่างๆ

๒.    ประโยชน์ของการเก็บอาหาร

การจัดเก็บอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารที่รับประทานไม่หมดในแต่ละวันด้วยวิธีการที่ถูกต้องเหมาะสม มีประโยชน์ต่อครอบครัว ดังนี้

๑.)   ช่วยรักษาอาหารให้คงสภาพดีระยะหนึ่งโดยไม่เน่าเสีย และลดการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร

๒.)  ช่วยประหยัดรายจ่าย

๓.)   สามารถเก็บรักษาอาหารที่มีมากในฤดูกาลให้อยู่ได้นานและมีรับประทานนอกฤดูกาล

๔.)   ใช้อาหารที่รับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์โดยไม่ทิ้งให้เสีย

๕.)  ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารในยามฉุกเฉินหรือยามมีภัยธรรมชาติ

๓.    กระบวนการในการเก็บอาหาร

การเก็บอาหารให้มีประสิทธิภาพโดยประหยัดเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่าย รวมถึงการเก็บอาหารให้ได้นานที่สุด ควรทำอย่างมีกระบวนการ ดังนี้

๑.)   กำหนดปัญหาหรือความต้องการในการเก็บรักษาอาหาร เช่น ทำอบ่างไรจะเก็บพริกสดไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย

๒.)  รวบรวมและศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหา และการแก้ปัญหา จากแหล่งข้อมูลต่างๆ เช่น ภูมิปัญญาท้องถิ่น เอกสารตำราเกี่นวกับเรื่องลักษณะและคุณสมบัติของวัตถุดิบและภาชนะที่ใช้เก็บรักษาอาหาร ปัจจัยหรือสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสียในขณะที่เก็บรักษาอาหาร ข้อกำจัดในการเก็บรักษาอาหาร วิธการเก็บอาหารและไม่เน่าเสีย

๓.)   เลือกวิธีเก็บอาหารที่ดีที่สุดจากหลายๆวิธีที่มีคนเคยทำไว้แล้วหรือสร้างวิธีการเก็บรักษาอาหารใหม่ด้วยตนเอง

๔.)   วางแผนและออกแบบวิธีเก็บรักษาอาหาร

๕.)  ปฏิบัติตามแผนที่วางไว้

๖.)   ทดสอบคุณภาพของผลิตผลที่ได้จากวิธีใหม่

๗.) ประเมินผลงานและวิธีปฏิบัติงาน แล้วปรับปรุงแก้ไขให้ดีขึ้น

๔.    หลักการเก็บอาหาร

การเก็บอาหารมีหลักสำคัญ ดังนี้

๑.)   รักษาความสะอาดในการเก็บรักษาอาหาร ทั้งสถานที่ ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ในการเก็บรักษาอาหาร และวิธีเก็บรักษาอาหาร

๒.)  รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด

๓.)   คำนึงถึงความปลอดภัย โดยไม่ใช้สารเคมีที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค หรือใช้ภาชนะที่มีอันตรายที่มีต่อผู้บริโภค เช่น ภาชนะที่ชำรุด

๔.)   ยับยั้งหรือลดการย่อยสลายของเอมไซม์ในอาหารและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อันเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

๕.)  คำนึงถึงความประหยัด

๕.    วิธีการเก็บอาหาร

การเก็บอาหารมีหลายวิธี ดังนี้

๑.)   การเก็บอาหารอุณหภูมิห้อง (๒๕ องศาเซเซียส)

(๑)          อาหารสุก คือ อาหารที่ผ่านการหุงต้ม หรือปรุงสุกแล้ว การเก็บทำได้โดยเปิดฝาภาชนะแล้วนำไปไว้ในตู้กับข้าวโปร่งๆหรือครอบฝาชีโปร่งๆเพื่อป้องกันมด แมลงและป้องการการบูดเน่า ใควรเก็บอาหารไว้ในที่ปิดทึบ หรือมีแดดส่องถึง หรืออากาศร้อน เพราะจะทำให้อาหารเน่าเสียเร็ว

(๒)อาหารสด คือ อาหารที่ยังดิบหรือไม่ได้ปรุงสุก อาหารสดแต่ละชนิดมีการเก็บแตกต่างกัน ดังนี้

   (๒.๑) ผักกินใบ เช่น ผักชีต้นหอม มีวิธีการเก็บ ดังนี้

·       แช่น้ำ โดยไม่ต้องตัดรากออก แต่ให้เด็ดใบเน่าออกและล้างน้ำให้สะอาด ระวังอย่าให้ช้ำ

·       ล้างให้สะอาด ห่อด้วยใบตองแช่น้ำทิ้งไว้

·       เด็ดใบเน่าทิ้ง ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ และใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดๆคลุมไว้

(๒.๒) ผักกินผล หรือผลไม้ที่มีเปลือก เช่น ฟักทอง มัน ฟักเขียว สับปะรด ทุเรียน มังคุด กล้วย ให้ใช้ผ้าเช็ดเปลือกให้สะอาด ไม่ต้องล้างน้ำ วางไว้ในที่โปร่ง ไม่อับชื้น และปลอดภัยจากแมลง หรือวางไว้ตรงชั้นไว้ที่มีที่โปร่ง และไม่ควรวางผักหรือผลไม้เปลือกหนาบนพื้นซีเมนต์ เพราะจะเกิดความร้อนชื้น ทำให้เน่าเสียได้

(๒.๓) เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ และปลา มีวิธีการเก็บ ดังนี้

·       เนื้อวัวเนื้อหมู ล้างให้สะอาด วางให่สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปผูกแขวนไว้ในที่โปร่ง

·       ปลาตาย ตัดหัว ขอดเกล็ดออกให้หมด ควักเครื่องในออก ล้างปลาทั้งตัวห้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วเก็บไว้ในภาชนะที่โปร่ง

·       ปลาเป็นให้ขังไว้ในน้ำ ใช้ฝาชีโปร่งๆปิดไว้

(๓)   อาหารแห้ง ได้แก่ หอม กระเทียม พริกแห้ง เกลือ กะปิ น้ำตาล มีวิธีเก็บ ดังนี้

·       หอม กระเทียม ที่มีจุกติดกับหัว ให้มัด แล้วนำไปแขวนไว้ในที่โปร่ง มีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่อับชื้น

·       พริกแห้ง ควรเด็ดก้านออกจากขั้วเพื่อป้องกันไม้ให้เกิดเชื้อรานำไปผึ่งแดดให้แห้งเก็บในภาชนะโปร่ง เช่น ตะกร้า หรือใส่ขวดปิดฝาให้มิดชิดวางไว้ในที่แห้งโปร่ง ไม่อับชื้น

·       เกลือ กะปิ น้ำตาล และน้ำปลา ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด และเป็นภาชนะที่ไม่เกิปฏิกิริยากับอาหารเค็ม เช่น หม้ออะลูมิเนียม อ่างดิน หรือขวดแก้ว

·       ถั่วเมล็ดแห้ง และข้าวสาร ก่อนเก็บควรผึ่งแดดให้แห้งสนิทแล้วเก็บในขวดกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท เพื่อป้องกันมด แมลง แล้วนำไปวางในที่แห้งมีอากาศถ่ายเท ไม่อับชื้น

·       อาหารกระป๋อง เช่น ปลากระป๋อง ผักดองกระป๋อง แกงกระป๋อง วุ้นเส้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ควรเก็บไว้ในที่สะอาด โปร่ง ไม่ร้อนหรือถูกแสงแดด มีอากาศถ่ายเทได้ดี เช่น ตู้กับข้าว และเก็บอาหารที่จะหมดอายุก่อนไว้ด้านนอกเสมอ

ความรู้รอบโลก

   ปลาแอนโซวี (anchovy) คือ ปลาร้าฝั่ง หรือปลาเค็มที่แช่ในน้ำมัน

ในประเทศเวียดนามเรียกปลาร้าว่า มาม ฟิลิปปินส์ เรียกว่า บากุง มาเลเซีย เรียกว่า เปกาซัม กัมพูชา เรียกว่า ปราฮ็อก เมียนมาร์ เรียกว่า งาปิ๊

๑.) การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ คือ เก็บในสถานที่หรือภาชนะที่มีความเย็นกว่าสภาพอุณหภูมิทั่วไป ซึ่งสามารถรักษาอาหารให้สดอยู่นานได้ เช่น ตู้เย็น ถังแช่เย็น

     การเก็บรักษาอาหารมีวิธีการ ดังนี้

๑.     อาหารเหลือรับประทาน ใส่ในกล่องพลาสติกมีฝาปิดหรือถุงพลาสติกรัดยางให้แน่น เก็บไว้บนชั้นวางเหนือชั้นเก็บผัก

๒.   ผักและผลไม้สด ตัดหรือเด็ดส่วนที่เน่าเสียออก ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วแยกประเภทเก็บในกล่องพลาสติกหรือช่องวางผักหรือผลไม้หรือห่อด้วยถุงพลาสติก เจาะรูมัดปากถุงให้แน่น เก็บไว้ในชั้นล่างสุดของตู้เย็ย

๓.    เนื้อสัตว์ เช่น หมู วัว ไก่อล้างทั้งชิ้น แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแยกประเภทใส่กล่องพลาสติกมีฝาปิดหรือถุงพลาสติก มัดปากให้แน่น ใส่ในตู้เย็นในใต้ช่องแช่แข็ง สำหรับปลาตดหัวขอดเกร็ดควักเครื่องในล้างให้หมดคาว ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วตัดเป็นชิ้น กุ้งปอกเปลือล้างให้สะอาด ผ่าหลังแล้วเอาขี้ออก แล้วเก็บเช่นเดียวกันกับหมูและไก่

๔.    ไข่ เช็ดเปลือกไข่ให้สะอาด แล้วเก็บในช่องเก็บไข่โดยวางด้านป้านขึ้น วางด้านแหลมลง เพื่อป้องกันำม่ให้อากาศที่อยู่ในโพรงไข่ด้านป้านดันไข่แดงแตก

๕.    เครื่องปรุงรส เช่น ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ เมื่อเปิดขวดแล้วหากเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานกว่าเก็บนอกตู้เย็น

๖.     เครื่องดื่ม เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์ น้ำผลไม้ น้ำดื่ม วงในชั้นวางขวดในตู้เย็นหือในชั้นรองจากช่องวางเนื้อสัตว์

  

ความหมายและความสำคัญของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย   และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ด้วยวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น

วิธีการถนอมและแปรรูปอาหาร

การทำแห้ง หมายถึง การทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้มากที่สุด

การเลือกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้มาตากแห้ง

เนื้อสัตว์ เลือกเนื้อสัตว์ที่มีความสด

·       เนื้อวัว สีชมพูอมแดง

·       เนื้อหมู สีชมพู ไขมันขาว

·       เนื้อไก่ สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีรอยช้ำ

·       ปลา หนังและเกล็ดเป็นมันวาว ตาใส เหงือกสีแดงสด เนื้อแน่นแข็ง ไม่มีกลิ่นเน่า

·       กุ้ง สีไม่เข้มเกินไป ตาสดใส หัวตอดกับตัวแน่น เนื้อแข็ง ไม่มีกลิ่นเน่า

ผัก ควรเป็นผักกินใบ หรือผักเนื้อแน่น สด มีความแก่และอ่อนเท่ากัน

·       ผักกินใบ เช่น ใบโหระพา กระเพรา มะกรูด

·       ผักเนื้อแน่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้

ผลไม้ ควรเป็นผลไม้ที่แก่เต็มที่ กลิ่นดี สีสม่ำเสมอ

ขั้นตอนการตากแห้ง การตากแห้งมีขั้นตอน ดังนี้

·       เลือกสัตว์ ผัก ผลไม้ที่สะอาด ลักษณะดี

·       เตรียมภาชนะและวัสดุอุปกรณ์ให้พร้อม

·       ล้างสัตว์ ผัก ผลไม้ให้สะอาด

·       อาหารประเภทผักและผลไม้ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นแล้วลวกน้ำร้อน จากนั้นแช่น้ำเย็นจัดพักไว้

·       เรียงอาหารที่ต้องการตากแห้งลงบนตะแกรงหรือกระด้ง นำไปผึ่งแดด พลิกกลับไปมาทุกชั่วโมงถ้าแดดไม่ดีควรเก็บในภาชนะจากนั้นนำไปผึ่งแดดใหม่

·       เก็บอาหารที่ตากแก้งดีแล้วในภาชนะฝาปิดมิดชิด

การรรมควัน  เป็นวิธีถนอมอาหารประเภทเนื้อัตว์โดยใช้ความร้อนกับควันไฟเพ่อให้ผลิตผลแห้งและมีกลิ่นควันไฟจากการเผาไหม้ของขี้เลือยไม้สัก หรือไม่เนื้อแข็งต่างๆซังข้าวโหดหรือกากอ้อย

·       การรมควันเย็น (cold smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิไม่สูง มากอาจมีการป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัส ความร้อนมากนัก

โดยวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูง หรือห่างจากกองไฟและใช้ขี้เลื่อยคลุมกองไฟ หรือใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อ

อุณหภูมิในตู้ควันสูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส และเนื่องจากการรมควันใช้ความร้อนต่ำ จึงต้องใช้เวลานานมาก ตั้งแต่ 24 ชั่วโมง

จนถึง 2 สัปดาห์ การรมควันโดยวิธีนี้ถ้าจะให้ ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นควันใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมงก็เพียงพอ แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์

เก็บรักษาได้นานต้องรมควันนานมากกว่า 1 สัปดาห์ขึ้นไป

·       การรมควันร้อน (hot smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้น โดยการแขวนเนื้อสัตว์หรือวางไว้ใกล้กับไฟ ใช้อุณหภูมิ

ตั้งแต่ 60-120 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จะสุกสามารถรับประทานได้ทันทีหรือ

จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำได้เป็นเวลานาน

·       การใช้ควันน้ำ (liquid smoke) มีข้อดีกว่าควันไฟธรรมดาหลายประการ และมีความสะดวกต่อการใช้มากกว่าการรมควัน

แบบเดิม เพียงใช้ควันน้ำพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ก่อนการทำให้สุก จะทำให้มีกลิ่นควันติดอยู่กับผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องมี

เครื่องผลิตควันในตู้อบ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นควันสม่ำเสมอ และยังมีความคงตัวดีกว่าควันไฟ สามารถกำจัดส่วนของ

องค์ประกอบของควันที่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในร่างกายผู้บริโภคได้ และทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ง่าย

กว่าควันไฟ ควันน้ำทั่วไปสามารถเตรียมได้จากไม้เนื้อแข็ง ซึ่งประกอบด้วยสารระเหยได้ และมีสารประกอบฟีนอล

(phenolic compounds) กรดอินทรีย์ (organic acid) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyl compound) และแอลกอฮอล์

(alcohol) อย่างไรก็ตาม ควันน้ำต้องไม่มีสารพวกพอลิไซลิกไฮโดรคาร์บอนโดยเฉพาะ เบนซ์ไพรีน ในการใช้ควันน้ำ

ควรเจือจางกับน้ำ หรือน้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก ก่อนพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ การเตรียมสารละลายทำได้โดยใช้ควันน้ำ

20-30 ส่วน กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู 5 ส่วน และน้ำ 65-75 กรดอินทรีย์ที่เติมลงในควันน้ำ มีประโยชน์ในการช่วย

ทำให้เกิดผิวนอกของผลิตภัณฑ์พวกไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์และไส้กรอกขนาดเล็ก 

การฉายรังสี รังสีที่ฉายลงไปในอาหาร จะไปทำลาย หรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้น มีอายุยืนนาน โดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร และปริมาณรังสีที่อาหารได้รับ และวัตถุประสงค์ เพื่อถนอมอาหารในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง ดังนี้

·       ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕-๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอก และลดการสูญเสียน้ำหนัก ในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า ๖ เดือน

·       ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ ๐.๒-๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลายไข่แมลง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษา หรือระหว่างรอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะ หรือหีบห่อที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการเข้าทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก

·       ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ จะเจริญเติบโตได้เร็ว ประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และอาหารทะเล มีปริมาณโปรตีนสูง จึงมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑-๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มาก ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็น

·       ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบ สามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาลโมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วง และทำลายพยาธิ ที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้

การใช้สารปรุงแต่งอาหาร   เป็นการหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหารสารปรุงแต่งนิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้

·       สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ความใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย

ควรใช้สารกันบูด 1 กรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม

·       สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหาร ขององค์การเภสัชกรรม

·       สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของ   อาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ

สารปรุงแต่งอาหารที่นิยมใช้

·       ไนเตรตและไนเตรต์

·       กรดเบนโซอิก

·       กรดซอร์บิก

·       กรดซัลฟูรัส

การใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่จะนิยมการต้ม การใช้ความร้อนทำได้ 3 วิธี คือ

·       การพาสเจอไรส์ เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดโรคในอาหารแต่จะฆ่าได้ไม่ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อ ป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ

·       การสเตอริไลส์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศาเซลเซียส) ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ความร้อนมาก ๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาสนิท

·       ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น

กรรมวิธีในการทำผลไม้บรรจุกระป๋องและขวด

1.เตรียมวัตถุดิบ

2.การลวก

3.การบรรจุ

4.การไล่อากาศ

5.การปิดผนึก

6.การฆ่าเชื้อ

7.การทำให้เย็น

8.การทำให้แข็ง

9.การปิดฉลากและบรรจุหีบห่อ

10.การเก็ยรักษา

การใช้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของ หรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็น หรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้ แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :-

·       การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

·       การแช่แข็ง  หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

กรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็น

·       การใช้น้ำแข็ง ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหาร จะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว และถ้ามีปริมาณเพียงพอ จะทำให้อาหารนั้นเย็นลง จนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ ๐ องศาซ. เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ สัปดาห์

·       การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง หรือเกลืออนินทรีย์อื่นๆ จะทำให้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ๐ องศาซ. ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ ๑ บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ ๐ องศาซ. แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้ เช่น เกลือแกง จะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน ๑ : ๓ จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งนั้นลดลงถึง -๑๘ องศาซ. ซึ่งในสมัยก่อนใช้วิธีนี้มาก ในการปั่นไอศกรีม โดยใช้มือหมุนถัง ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็ง ที่บรรจุในภาชนะสำหรับการขนส่ง

·       การใช้น้ำแข็งแห้ง น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -๘๐ องศาซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหาร ที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา ๒-๓ วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็น โดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เนื่องจากมีความแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้ง อาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้

·       การใช้ไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติ จะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -๑๙๖ องศากซ. อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุด ที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหาร และผู้บริโภค จึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในปัจจุบัน แต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลว ส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพาน จะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด

·       การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น ปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกัน บางชนิดมี ๒ ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ ๔ องศาซ. กับช่องแช่แข็ง อุณหภูมิประมาณ -๑๐องศาซ. ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วน โดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น เช่น ที่เก็บผักสด

·       การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง จึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งมากที่สุด ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรม และส่งขายต่างประเทศ ในแต่ละปี ซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมาก คือ กุ้งเยือกแข็ง และไก่สดเยือกแข็ง

การหมักดอง  หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร ให้กลายเป็นสารประกอบอื่นๆ โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำเกิดปฏิกิริยา

แบ่งเป็นสอประเภทใหญ่ๆ

·       การหมักดองโดยใช้จุลินทรีย์ ได้แก่ การหมักดองให้เกิดแอลกอฮอล์ การหมักให้เกิดกรดแลกติก

·       การหมักโดยใช้สารเคมี เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เพื่อถนอมอาหารโดยตรงในปริมาณที่มากพอที่จะยับยั้งจุลินทรีย์ได้ การหมักประเภทนี้ได้แก่ การดองเค็ม การดองหวาน การดองสามรส

การเชื่อม เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สูงขึ้น โดยใช้ความร้อนทำให้สุกและน้ำตาลซึมผ่านไปในเนื้ออาหาร อาหารจะไม่เหี่ยวย่นและเก็บไว้ได้นาน น้ำตาลจะเป็นสารถนอมอาหารที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

การเชื่อมมี2วิธี มีดังนี้

·       การเชื่อมเร็ว ใช้กับผักและผลไม้ เนื้อนุ่มที่มีน้ำมาก

·       การเชื่อมแห้ง ใช้ผลไม้ที่มีเนื้อแน่น ทีเส้นใยมาก เพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน เช่นฟักทอง สาเก มะตูม รากบัว

การกวน เป็นการนำเอาผัก  ผลไม้  หรือธัญพืชมาผสมกับน้ำตาล  ใช้ความร้อนเคี่ยวจนปริมาณน้ำลดน้อยลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน  อาหารที่แปรรูปด้วยวิธีเก็บได้นาน  เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลประมาณ75%ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

การกวนมี3ประเภทดังนี้

·       การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ  นิยมใช้กับพุทรา  มะขาม  ข้าวเหนียว  ข้าวฟ่าง

·       การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ นิยมใช้กับกล้วย  ฟักทอง  เผือก  มันเทศ  ถั่วต่างๆ

·       การกวนโดยใช้นำตาลอย่างเดียว  นิยมใช้กับสัปปะรด  มะม่วงสุก  ทุเรียน  มังคุดมะยม

การกวนมีหลักปฏิบัติดังนี้

·       ผัก  และผลไม้ที่นำมากวนต้องสุกเต็มที่และไม่เน่าเสียหากเน่าเสียให้ตัดออกเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารไม่ให้อาหารที่กวนมีรสชาติเปรี้ยวและมีสีดำ

·       ใช้ไฟอ่อน  และคนด้วยพายไม้ตลอดเวลา  อย่าให้ก้นไหม้

·       อาหารที่กวนควรแห้งและเหนียว

·       วิธีกวน ควรกวนอาหารล้วนๆก่อน  จนน้ำที่ออกมาจากผักหรือผลไม้งวด  จึงเติมน้ำตาลและกวนจนแห้ง

·       การใช้ภาชนะในการกวน ควรใช้กระทะทองเหลือง หรือภาชนะสเตนเลส  ไม่ควรใช้กระทะหรือหม้ออะลูมิเนียม  จะทำให้อาหารที่กวนสีดำและสีไม่สวย

การทำแยมและเจลลี

แยม   หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อผลไม้ผสมกับสารที่ให้ความหวาน  เช่น  น้ำตาล  สารทำให้คงรูป  เช่น  เพคติน  และอาจเติมน้ำน้ำผลไม้ไปด้วย  นิยมใช้ทาขนมปัง

การทำแยมมีขั้นตอนดังนี้

·       ใช้เนื้อของผลไม้  เช่น  สัปปะรด   สตรอเบอร์รี   มะยม  นำไปต้มให้เปื่อย   หรือบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

·       ผสมเนื้อผลไม้  น้ำตาลทราย   และเจลาติน   หรือเพคติน   รวมกันในหม้อ  โดยใช้สัดส่วน  ของผลไม้กับน้ำตาล45ต่อ55มีปริมาณเจลาตินหริชือเพคตินร้อนละ1หากต้องการให้แยมมีรสเปรี้ยวอาจเติมกรดซิตริก  ซึ่งเป็นกรดที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว  มะนาว  และสัปปะรด  ลงไปในปริมาณ3-4กรัม  ต่อแยม1กิโลกรัม

·       เคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อน  เมื่อคนจนน้ำตาฃลและส่วนผสมอื่นละลายแล้ว  ควรเพิ่มไฟให้แรงขึ้น  เพื่อให้แยมสีใสเป็นประกาย  จากนั้นจึงยกลง  ทิ้งให้เย็นก่อนบรรจุขวด